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Das Rezept zum Schluss

Gräwes mit Filet vom Moselzander

DAS GÄSTE-MAGAZIN PRIVAT GEFÜHRTER SPITZENHOTELS

Unterhaltsam, informativ, inspirierend – HotelMOSAIK nimmt Sie dreimal im Jahr mit auf eine imaginäre Reise zu den schönsten Destinationen in Deutschland, Italien, Österreich und der Schweiz. Seit 63 Jahren begleitet das Magazin die Gäste der Partnerhotels darüber hinaus mit Themen aus Kultur, Sport und Wellness sowie aus der Genusswelt. Sie dürfen gespannt sein!

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Ein romantisches Wochenende im Schloss oder entspannende Tage im Wellnessresort? Urlaub in den Bergen oder doch lieber am Meer? Finden Sie Ihr persönliches Domizil.

Mitteldeutschland

Peter Krones

Küchenchef des Weinromantikhotels Richtershof

GRÄWES NACH WINZERINNEN-ART

Gräwes
750 g Kartoffeln, 200 ml Milch, 30 g Butter, 500 g Sauerkraut, 250 ml Riesling, 100 g durchwachsener Speck (falls gewünscht), 20 g gehackte Petersilie, 1 Lorbeerblatt, je 2 Wacholderbeeren, Nelken, Pimentkörner, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Teebeutel zum Selbstbefüllen oder Baumwollstoff

Zubereitung:
Das Sauerkraut mit dem Riesling und dem Speck aufsetzen. Lorbeer, Wacholder, Nelken und Piment in einen Teebeutel füllen, verschließen und dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze ca. eine Stunde köcheln lassen. Die Kartoffeln schälen, in gesalzenem Wasser gar kochen und abgießen. Die Milch ebenfalls zum Kochen bringen, die Butter darin zerlassen, über die Kartoffeln gießen und zu einem (nicht zu üssigen) Püree verarbeiten. Nun vom Sauerkraut die Restflüssigkeit abgießen und den Speck in kleine Würfel schneiden. Kartoffelpüree, Sauerkraut und Speck gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zander
800 g Zanderlet mit Haut, 40 g Butter, Olivenöl zum Braten, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Mehl für den Fisch

Zubereitung:
Die Fischlets in vier gleich große Portionen teilen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend auf der Hautseite im Mehl wälzen, dann in einer Pfanne mit Olivenöl auf derselben Seite bei mittlerer Hitze kross braten. Nun wenden, die Butter dazugeben und auf der Fleischseite fertig braten.

Rotweinbuttersauce
30 g Schalotten, 400 ml kräftiger Spätburgunder-Rotwein 3 g Mehl, 3 g Butter

Zubereitung:
Die Schalotten in feine Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen und mit dem Rotwein auffüllen. Die Flüssigkeit siedend auf ein Drittel der Menge reduzieren lassen. Das Mehl mit der Butter vermengen und mit einem Schneebesen in die kochende Rotweinsauce einrühren. Die Rotweinbutter durch ein feines Sieb passieren und warm bereithalten, nicht mehr kochen lassen.

Weinempfehlung
2014er Paulinshofberg Riesling, 1. Lage feinherb, Weingut Paulinshof
Der ca. 40 Hektar große Paulinsberg weist sowohl sanfte Hänge als auch extreme Steillagen auf. Der Boden besteht aus feinem Verwitterungsschiefer und bietet somit beste Bedingungen für den Riesling, der hier in vorzüglicher Weise gedeiht.