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Mitteldeutschland

René Klages

Küchenchef des Restaurants "17fuffzig" im Hotel Bleiche Resort & Spa in Burg im Spreewald

KALBSTATAR MIT JAPANISCHEN AROMEN, AVOCADO, BUCHENPILZEN UND GEREIFTER SOJA

Zutaten
Tatar: pariertes Kalbsfilet (rosé Ware), Eigelb, helle Sojasauce, eingelegter Ingwer, frische Petersilie
Buchenpilze: 60 g Reisessig, 20 g wilder Yuzusaft, 30 Dashi, 10 g gereifter Mirin, Salz, 20 g helle Sojasauce, 0,5 g Sanchopfeffer, 0,3 g Guar, 3 Stücke frischer Ingwer, wenig frische Chilischote ohne Kerngehäuse, Traubenkernöl
Avocadocrème: gut gereifte Avocado, Joghurt, Ingwersirup, Salz
Außerdem: gepulte Edamame, Korianderkresse, Petersilienkresse, geröstete Reispops, 10-jährig gereifte Sojasauce

Zubereitung:
Die Köpfe der Pilze abschneiden. Alle Zutaten für die Buchenpilze kalt mischen, aufkochen, wenig Traubenkernöl dazugeben und die geputzten Buchenpilze damit heiß übergießen und eingeweckt 24 Stunden ziehen lassen. Für das Tatar das Kalbsfilet mit dem Messer in sehr feine Stücke schneiden. Dezent mit allen Zutaten abschmecken, ohne dabei den Eigengeschmack des Kalbsfilets zu übertünchen. Die perfekt gereifte Avocado mit wenig Joghurt zu einer glatten Crème verarbeiten und abschmecken. Die Edamame mit wenig Pilzeinlegefond und Fleur de sel marinieren. Das Tatar im Ring anrichten und mit der Avocadocrème, wenig Kresse, den Pilzen, den gepulten Edamame und gerösteten Reispops benetzen. Den Pilzfond mit der gereiften Sojasauce und etwas Traubenkernöl zu einer Vinaigrette verarbeiten und zum Tatar angießen.



Dessert: Crèmeeis von Sudashi mit Grapefruit und Reisessig

Ein für uns typisches Dessert, weil es mit subtiler Säure und Frische spielt. Die Süßkraft ist geradeso dosiert, dass man es noch als Süßspeise wahrnimmt, die komplexen Aromen der japanischen Zitrussäfte im Zusammenspiel mit der Grapefruit werden aber nicht erschlagen. Kontrastiert wird die präsente Säure von erfrischendem Joghurt um die angestrebte Harmonie zu erzeugen. Ein erfrischendes Dessert das mit floralen Noten und Leichtigkeit spielt. Im Mittelpunkt steht das Eis, wovon sich der Gast oft am meisten an einer Süßspeise erfreut.

Zutaten
Crèmeeis von Sudashi: 400 g Vollmilch/ 150 g Sudashi/ 60 g Glucosepulver / 50 g Agavendicksaft/ 20 g Dextrose/ 50 g Maltodextrin/ 20 g Invertin/ 250 g abgehangener Joghurt/ 250 g abgehangener Quark/
Grapefruitgelee: Grapefruit/ Fruchtsirup (Reduktion aus verschiedenen Zitrussäften/ Gelatine/ Agavendicksaft/
Grapefruitcanache: 500 g Grapefruitsaft/ 150g weiße Schokolade/ 20 Invertin/ 25 g Glucosesirup/ 20 g hochwertiger Reisessig/ 60 g Sahne/
Reisessigsüppchen: 140 g Bergamottesaft/ 50 g Agavendicksaft/ 30 g Reisessig/ 50 g Sake/ 10 g Fruchtsirup (Reduktion aus verschiedenen Zitrussäften/ 10g handgepresster Yuzusaft/ 0,8 g Guar
Baiser: 120 g Grapefruitsaft/ 75 g reduzierter Grapefruitsaft/ 75 g Isomaltzucker/ 50 g Dextrose/ 13 Albumin
Joghurtperlen: 60 g Milch/ 125 g Bauernjoghurt/ 3,5 g Iota

Zubereitung:
Für das Eis alle flüssigen Zutaten mischen, die trockenen Zutaten mischen und unter langsamem Erhitzen in der Flüssigkeit auflösen. Aufkochen und auf Eis kalt rühren. Die Masse 12 h reifen lassen und dann mit dem abgehangenen Quark und dem Joghurt zu einer glatten Masse verarbeiten. Anschließend weitere 12 h ruhen lassen und dann in der Eismaschine frieren. Bei 14 °C aufbewahren.

Für die Canache den Grapefruitsaft auf 150 g reduzieren und mit allen Zutaten bis auf die Schokolade mischen und auf 40 °C erwärmen, dabei die Gelatine auflösen. In vorsichtigen Bewegungen mit der ebenfalls auf 40 °C temperierten Schokolade zu einer Canache emulgieren. In rechteckigen Silpatformen einfrieren, anschließen stürzen. Für den Baiser alle Zutaten mischen und in einem Kessel zu einem Baiser aufschlagen, auf Matten aufstreichen und anschließend im Dörrautomaten bei 70 °C trocknen. Für die Joghurtperlen die Milch mit dem Iota und dem Agavendicksaft aufkochen, etwas abkühlen und den Joghurt einrühren. Schnell in eine Spritzflasche füllen und in kaltes Öl tropfen, die entstandenen Perlen abpassieren und die Perlen in sehr kaltem Wasser abwaschen.

Alle Zutaten bis auf den Yuzu für das Süppchen aufkochen, auf Eis kalt rühren und den Yuzusaft sowie die Joghurtperlen einrühren. Die Grapefruits filetieren und über einem Sieb abtropfen. Den aufgefangenen Saft leicht süßen und die Gelatine darin lösen, dabei 2 g Gelatine pro 100 g Fruchtfleisch verwenden. Mit den Grapefruitfilets mischen und daraus eine Terrine schichten. Das Grapefruitgelee kalt in Rechtecke portionieren.