Neue Ausgabe lesen

DAS MOSAIK EJOURNAL

Exklusiv und luxuriös

MOSAIK HOTELS ENTDECKEN

Das Rezept zum Schluss

KÖLSCH FÜR GOURMETS

DAS GÄSTE-MAGAZIN PRIVAT GEFÜHRTER SPITZENHOTELS

Unterhaltsam, informativ, inspirierend – HotelMOSAIK nimmt Sie dreimal im Jahr mit auf eine imaginäre Reise zu den schönsten Destinationen in Deutschland, Italien, Österreich und der Schweiz. Seit 63 Jahren begleitet das Magazin die Gäste der Partnerhotels darüber hinaus mit Themen aus Kultur, Sport und Wellness sowie aus der Genusswelt. Sie dürfen gespannt sein!

Ausgabe bestellen

Bestellen Sie Ihre persönliche Ausgabe des Magazins für 12 Euro.

Ausgabe bestellen

MOSAIK HOTELS ENTDECKEN

Ein romantisches Wochenende im Schloss oder entspannende Tage im Wellnessresort? Urlaub in den Bergen oder doch lieber am Meer? Finden Sie Ihr persönliches Domizil.

Mitteldeutschland

Mathias Maucher

ist Küchenchef des Hotels im Wasserturm.

KÖLSCH FÜR GOURMETS

Echt kölsche Küche ist einfach, deftig und lecker. Früher brachte die rheinische Hausfrau auf den Tisch, was nahrhaft, preiswert und schnell zubereitet war. Pomme, Schavu und Quallmann wuchsen quasi vor der Haustüre. Darum waren sie selbst für den kleinen Geldbeutel erschwinglich. In den Topf tat die Hausfrau, was die Familie satt machte. Dazu gehörte auch ordentlich Fett, für die Energie sozusagen. Recht viel sogar, wenn es denn erschwinglich war.

Speck, Butter und Öl waren seinerzeit als Energielieferanten sicher sinnvoll. Und alle Gerichte schmecken heute immer noch mit reichlich nährstoffreichem Fett am besten. Nur bewegen wir uns aktuell viel weniger. Und mal ehrlich: Keiner von uns will das Zeug als Hüftgold auf den Rippen mit sich rumschleppen. Darum haben wir drei kölsche Gaumenfreuden zu einem Gericht verpackt und neuzeitlich aufgepeppt.

Zizies: Das französische Wort Saucisse ging den Kölnern früher nicht über die Lippen. Die leckeren Bratwürste mochten sie allerdings und nannten sie fortan Zizies. Natürlich musste eine Soße dazu her und die kochte die rheinische Hausfrau mit ganz viel Kölsch. Heute kommt der kräftig bittere Geschmack allerdings nicht mehr so gut an. Darum haben wir das Bier nicht in den Topf gegossen, sondern einfach beim Kochen getrunken.

Schavu: „Was um Himmels willen ist denn Schavu?“, fragt sich ein jeder. Und selbst mancher Rheinländer weiß keine Antwort. Das Gemüse wächst auf dem Feld, schmeckt toll geschmort mit Speck und Zwiebeln und heißt auf Hochdeutsch Wirsing. Die kölsche Köchin ertränkt den zarten Kohl schon mal in Sahne. Wir setzten lieber auf puren Geschmack.

Quallmann met Klatschkies: „Was heißt Quallmann?“, fragt der Düsseldorfer. Der Kölner weiß natürlich Bescheid und freut sich auf Kartoffeln mit herrlich frischem Kräuterquark. Den bereitet die rheinische Hausfrau klassisch aus Schichtkäse zu. Normaler Magerquark schmeckt aber genauso gut. Nur frische Kräuter müssen rein. Salonfähig ist das Gericht übrigens unter einem anderen Namen: Folienkartoffel. Wir machen aber unsere ganz eigene Kreation.

Zizies un Schavu met Quallmann un Klatschkies für 4 Personen

Gebratene Brautwurst mit sautiertem Wirsingblatt, Wirsingbällchen gefüllt mit Rahmwirsing, interpretierte Kartoffel mit Kräuterquark à la Himmel un Äd

Sie brauchen 4 frische grobe Bratwürste. Diese erhalten Sie in jeder guten Metzgerei. Auf jeder Seite 3 cm abschneiden und die Enden über Kreuz ca. 1 cm tief einschneiden. Jetzt werden alle 3 Würste schön kross gebraten und angerichtet.

Die Blätter eines Wirsingkohls ablösen und gut in kaltem Wasser säubern. 4 äußere Blätter am oberen Rand mittig zum Strunk rund ausstechen, dabei ist darauf zu achten, dass der Strunk nicht abgetrennt wird. Ab dem unteren Kreisende wird der Strunk dann links und rechts vom restlichen Blatt befreit. 4 mittlere Blätter vom Strunk befreien und in kochendem Salzwasser weich kochen und danach in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Denn restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden und mit etwas Zwiebeln und Sahne weich kochen. Anschließend wird das Ganze mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abgeschmeckt. Die weichen Wirsingblätter in eine kleine Soßenkelle legen, mit dem Rahmwirsing füllen und mit den überlappenden Wirsingblättern verschließen. Wenn Sie es besonders schön machen wollen, können Sie das Bällchen mit einem Schnittlauchhalm binden. Zu guter Letzt werden die ausgestochenen Wirsingblätter angebraten und mit etwas Fond weich gedünstet.

Für die Kartoffel-Interpretation brauchen Sie 400 g gekochte, durchgepresste Kartoffeln (mehlig kochend). Mit 80 ml Milch, 80 ml Wasser, 40 g Butter, 110 g Mehl und 2 Eiern einen Brandteig herstellen und mit der Kartoffelmasse vermengen. Aus der Masse 4 gleichmäßige Kartoffeln formen, panieren und bei 180 °C in Sonnenblumenöl ausbacken. Für den Kräuterquark nehmen Sie 200 g Quark und kochen diesen mit 2 g Agar-Agar einmal kurz auf. Alles gut mit Zitronenabrieb, Salz und Cayennepfeffer abschmecken und kalt stellen. Ist die Mischung komplett durchgekühlt, wird sie mit einem Stabmixer zu einem glänzenden, festen Quarkgelee aufgemixt. Ca. 400 g gemischte Kräuter wie Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, etwas Estragon entsaften und mit 1g Agar-Agar ebenfalls gelieren, würzen und aufmixen. Richten Sie die Teller wie auf dem Foto an und genießen Sie mit Ihren Gästen die neue kölsche Küche.