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Das Rezept zum Schluss

Rehrücken unter Macadamiakruste

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Ein romantisches Wochenende im Schloss oder entspannende Tage im Wellnessresort? Urlaub in den Bergen oder doch lieber am Meer? Finden Sie Ihr persönliches Domizil.

Mitteldeutschland

Peter Winkler

Küchenchef des Berghotels Maibrunn

REHRÜCKEN UNTER MACADAMIAKRUSTE MIT RAHMWIRSING

Rehrücken
800 g Rehrücken, 100 g Butter, 15 ml Pflanzenöl, 20 Rosmarinzweige, 2 Scheiben vom jungen Knoblauch, 320 ml Wildfond, 160 ml Rotwein, 1/4 Teelöffel Tomatenmark

Zubereitung:
1. Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in heißer Pfanne erhitzen, Rehrücken von allen Seiten anbraten. 50 g Butter, Rosmarin und Knoblauch zugeben. Fleisch bei 85 Grad in einer weiteren Pfanne in den Ofen stellen.
2. Die Bratpfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, erhitzen, Tomatenmark dazugeben und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Einkochen lassen und den restlichen Rotwein zugeben, köcheln lassen, bis die Flüssigkeit gut reduziert ist. Erst dann den Wildfond zugeben und bis zu zwei Drittel weiter reduzieren. Rosmarin und Knoblauch zugeben. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Piment. Die Sauce dann mit etwa 50 g Butter binden.

Rahmwirsing
350 g geputzter Wirsing, 35 g Schalotten, 30 g Speck, 5 g glatte Petersilie (in Streifen geschnitten), 250 ml Sahne, 100 ml Geflügel- oder Rinderfond, 15 ml Pflanzenöl, 30 g Butter, Kümmel, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
1. Öl, Butter, Speck und Zwiebeln andünsten, bis alles glasig ist.
2. Geschnittenen Wirsing zugeben und etwa 6–7 Minuten weiter dünsten.
3. Geflügel- oder Rinderfond angießen und mit Sahne einkochen, bis der Wirsing weich wird.
4. Mit den Gewürzen abschmecken und kurz vor dem Anrichten die frische Petersilie zugeben.

Macadamiakruste
100 g weiße Semmelbrösel vom Toast (ohne Kruste), 40 g Macadamianüsse, 20 g Butter, 50 ml Olivenöl, 1 Teelöffel gehackter Thymian, 1 Teelöffel mittelscharfer Senf, 1 Eigelb, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
1. Alle Zutaten in einer Schüssel zu einer homogenen Masse verarbeiten.
2. Die Paste auf dem Rehrücken gleichmäßig verteilen.
3. Zurück in den Ofen geben und bei Oberhitze ca. 5 Minuten überbacken.
4. Auf vorgewärmten Tellern mit Preiselbeeren appetitlich anrichten.