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Das Rezept zum Schluss

Arenscher Weideochsen

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Mitteldeutschland

Thomas Hildebrandt

Küchenchef des Panorama-Restaurants "Scharhörn" im Badhotel Sternhagen

ZWEIERLEI VOM ARENSCHER WEIDE­-OCHSEN

Rosa gebratenes Filet und geschmorte Ochsenbacke mit Portwein- und weißer Pfeffersauce, dazu Spargel-Karottengemüse und Lila Brandteigkrapfen.

Geschmorte Ochsenbacke
800-1000g Ochsenbacke, pariert, 2 Zwiebeln, 1 Karotte, 50g Sellerie, 250ml Rotwein, trocken, 500ml Portwein, 500ml Kalbsfond, 1 EL Tomatenmark, 1 Zweig Rosmarin, 10 Körner Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Honig, Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer, Öl und Butter

Zubereitung:
Das Pflanzenöl wird in einem Bräter erhitzt, darin werden die Fleischstücke scharf von beiden Seiten angebraten. Das Fleisch herausnehmen, anschließend das Gemüse in dem Öl anrösten und tomatisieren. Nacheinander mit Rot- und Portwein ablöschen. Zwischendurch immer wieder einkochen lassen, ohne dass das Gemüse ansetzt. Dann mit dem Kalbsfond auffüllen. Die Fleischstücke wieder zugeben und mit dem restlichen Wein und Portwein auffüllen und aufkochen lassen. Die Gewürze zugeben und zugedeckt auf dem Herd ca 2,5-3 Stunden weich schmoren (leise köcheln lassen). Anschließend die Ochsenbacken herausnehmen und warm halten. Die Sauce wird nun durch ein Haarsieb passiert und auf die gewünschte Konsistenz reduziert. Danach mit etwas Stärke binden und mit Honig, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch mit der Sauce servieren.

Für das Gemüse
500g weißer Spargel, 250g grüner Spargel, 250g Karotten, 1 Zweig Blattpetersilie

Zubereitung:
Den weißen Spargel schälen, bissfest garen und in Stücke (ca. 1 cm) schneiden. Den grünen Spargel schälen (die untere Hälfte), bissfest garen und ebenfalls in Stücke (ca. 1 cm) schneiden. Die Karotten putzen, in Scheiben schneiden und mit etwas Butter, Salz und Zucker glasieren. Zum Schluss das Spargelgemüse zu den warmen Karotten geben und alles zusammen nochmals erhitzen. Anschließend die fein gehackte Petersilie hinzugeben.

Lila Brandteigkrapfen
500g lila Kartoffeln, 125g Milch, 30g Butter, 75g Mehl, 2-3 Eier, Salz, Muskatnuss

Zubereitung:
Die Kartoffeln kochen, noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse geben. Die Milch mit der Butter aufkochen und dann das Mehl hinzufügen. Das Ganze auf dem Herd so lange abbrennen, bis im Kochtopf am Boden ein weißer Film entsteht. Nun den Topf vom Herd nehmen und den Brandteig in eine Schüssel geben, mit einem Kochlöffel die Eier hinzufügen und in die Masse einrühren. Zum Schluss die Kartoffelmasse und den Brandteig miteinander verrühren, mit Salz und Muskat abschmecken. Mit einem Teelöffel nussgroße Stücke abstechen und in 160° C heißem Fett ca. 3-4 Minuten ausbacken (wenn vorhanden in der Friteuse).

Weiße Pfeffersauce
400 g Kalbsknochen, 1 Gemüsezwiebel, 60 ml Portwein, weiß, 60 ml Weißwein, 400 ml Kalbsfond, 400 ml Sahne, 40 g Pfeffer, weiß, Nelken, Lorbeer, Wachholder, etwas Zimt, 150 g gekochte Kartoffeln zum Binden, 1 Teelöffel Pfeffer (grün, eingelegt)

Zubereitung:
Die Kalbsknochen mit den Gewürzen und der Gemüsezwiebel in etwas Butter anschwitzen, dann mit dem Portwein, dem Weißwein und dem Kalbsfond ablöschen und auffüllen. Ca. 3 Stunden leise köcheln lassen und durch ein feines Sieb passieren. Nun die Sahne und die gekochten Kartoffeln hinzufügen. Alles kurz durchkochen, dann mixen und durch ein Sieb passieren. Mit etwas Salz abschmecken und zum Schluss den grünen, eingelegten Pfeffer hinzugeben.

Ochsenfilet
400 g Ochsenfilet

Zubereitung:
Das Fleisch in 4 gleich große Stücke schneiden, scharf anbraten und auf einem Rost für 8 Minuten bei 120° C in den Ofen schieben. Aus dem Ofen nehmen und 3-4 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Die verschiedenen Positionen auf einem vorgewärmten Teller anrichten und servieren. Wir wünschen einen guten Appetit!