Kürbismarmelade
400 g Kürbis • 75 g Apfel • 75 g Birnen • 75 g Paprika rot • 75 g Paprika gelb • 200 g Ananas • 100 g rote Zwiebeln • 125 g Mango • 12 g Ingwer • 2 Kumquats • 2 Knoblauchzehen • 1  Chilischote • 2 Blatt Lorbeer • 1 Stk. Sternanis • 3 Nelken • brauner Zucker • Obstessig • 1 EL Tomatenmark

Den Kürbis am Vortag fein würfeln und mit Meersalz einsalzen. Alle Zutaten in feine Würfel schneiden und zusammen mit den Gewürzen und dem Kürbis in einem geschlossenen Topf, bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen. Abschließend nochmals mit Salz und Essig abschmecken.

Quittenkompott hell
500 g Quitten • 100 g Zucker • 3 Kardamomkapseln • 200 ml Wasser • 1 Prise Piment • 2 Stk. Nelken • 4 EL Zitronensaft • Salz • weißer Pfeffer aus der Mühle

Die Quitte schälen, Kerngehäuse ausschneiden, würfeln, mit Zitronensaft mischen und beiseite stellen. Den Zucker in einem Topf zerlaufen lassen, ohne die Farbe zu nehmen. Dann mit dem Wasser ablöschen und Kardamom, Nelke und Piment zugeben und aufkochen. Dann die Quitte zugeben und darin weich kochen. Die Quitte heraus nehmen und den Saft zu Sirup einkochen. Die Quitte mit dem Sirup in einer Küchenmaschine pürieren und durch ein Sieb streichen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Quittenkompott dunkel
500 g Quitten • 100 g  brauner Zucker • 1/2 Vanilleschote • 200 ml Rotwein • 1 Zimtstange • 2 Nelken • 2 EL Zitronenaft • Salz • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Quitte schälen, Kerngehäuse ausschneiden, würfeln und beiseite stellen. In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen. Dann mit dem Rotwein ablöschen und Vanille, Nelke und Zimt zugeben und aufkochen. Quitte und Zitronensaft zugeben und darin weich kochen. Die Quitte herausnehmen und den Saft zu Sirup einkochen. Frucht mit dem Sirup in einer Küchenmaschine pürieren und durch ein Sieb streichen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wachtel Brust und Keule
1 Wachtelbrust • 1 Wachtelkeule • 2 Schalotten • 250 ml Wachteljus • 20 ml Portwein rot • 1 Zweig Thymian • 5 Blätter Rosmarin • Salz und Pfeffer • etwas Butterschmalz

Den Flügelknochen bei der Wachtelbrust herausputzen, ohne ihn abzuschneiden. Den unteren Knochen aus der Keule auslösen und den Oberen herausputzen. Brust und Keule in etwas Butterschmalz anbraten. Danach mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brust bei 75 Grad in den Ofen legen und die Keule ca. 8 Minuten in der Sauce ziehen lassen. Die Schalotten in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen und mit dem Portwein ablöschen. Thymian und Rosmarin zugeben und reduzieren. Die Jus aufgießen und nochmals alles einkochen. Dann durch ein Sieb laufen lassen. In einen kleinen Topf geben, um die Keule einlegen zu können. Die Keule aus der Sauce entnehmen und die Sauce nochmals abschmecken und eventuell leicht mit Stärke abbinden.

Anrichten
Das Quittenpüree links und rechts, einmal hell und einmal dunkel als Rechteck auftragen. In der Mitte einen Streifen Kürbismarmelade anrichten. Die Wachtelkeule mit der Sauce abglänzen und auf dem hellen Quittenpüree anrichten. Die Wachtelbrust aufschneiden und auf dem dunklen Quittenpüree aufsetzen. Man kann auf dem Teller noch Kürbiskugeln anrichten. Selbige ausstechen und in leichtem Salzwasser mit etwas weißem Balsamessig blanchieren. Vor dem Anrichten die Kugeln in etwas Butter anschwitzen und mit Salz und etwas Balsamessig abschmecken.

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